momo & leo

Schon gewusst

In Katalonien reibt man das Brot mit einer halbierten Tomate ein — pa amb tomàquet. Ursprünglich eine Methode, altbackenes Brot wieder essbar zu machen.

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Oliven sind roh ungenießbar bitter. Erst das Einlegen in Lauge oder Salzlake macht sie essbar — ein Verfahren, das seit mindestens 2.500 Jahren im Mittelmeerraum überliefert ist.

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Die Paprika stammt aus dem galicischen Ort Padrón. Warum einzelne Schoten scharf sind, hängt von Sonne und Wassermenge ab — je trockener der Sommer, desto mehr Treffer.

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In Spanien streitet man ernsthaft über „con cebolla“ oder „sin cebolla“ — mit oder ohne Zwiebel. Wir sind in der Zwiebel-Fraktion.

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Verwandt mit dem levantinischen Baba Ghanoush. Der Rauchgeschmack kommt nicht von Gewürzen, sondern davon, dass die Schale vollständig verbrennt.

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In Asturien gießt man Cidre aus großer Höhe ins Glas — escanciar. Der Aufprall bringt Kohlensäure in den stillen Most. Zum Schmoren nehmen wir ihn direkt aus der Flasche.

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In Spanien gelten Croquetas als Resteküche: gekochter Schinken, Huhn oder Fisch vom Vortag, gebunden in Béchamel. Frankreich hat die Sauce geliefert, Spanien die Idee.

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Honig zu Käse ist keine moderne Erfindung — schon römische Kochbücher kombinieren frischen Käse mit Honig und Nüssen.

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In Piemont rührt man Sardellen mit Knoblauch und Butter zur Bagna Càuda, in die man Gemüse tunkt. Die Sardelle war jahrhundertelang die Salzquelle der Bergregionen.

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Blutwurst gibt es fast überall: Boudin noir in Frankreich, Morcilla in Spanien (oft mit Reis oder Zwiebel), Sanguinaccio in Süditalien sogar süß mit Schokolade. Westfalen isst sie mit Apfel — daher „Himmel und Erde“.

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Boquerones en vinagre sind in Andalusien Bartresen-Standard. Der Essig „gart“ den Fisch kalt, ähnlich wie Limette bei Ceviche.

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Garbanzos con espinacas stammt aus Sevilla und geht auf maurische Küche zurück — Kumin und Kreuzkümmel sind die Spur, die geblieben ist.

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In der Provence legt man Rosmarinzweige direkt in die Glut, damit der Rauch das Fleisch würzt. Salz vor dem Grillen, Zitrone erst danach — Säure am Feuer macht zäh.

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Der Nacken hat mehr intramuskuläres Fett als jedes andere Stück vom Schwein. Deshalb verzeiht er Hitze, wo Filet längst trocken wäre.

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Entrecôte heißt wörtlich „zwischen den Rippen“. Die Trockenreifung am Knochen ist keine Mode, sondern die Art, wie Fleisch vor der Kühlkette haltbar gemacht wurde.

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Pollo al mattone — Huhn unter dem Ziegelstein — stammt aus der Toskana. Der Stein war ursprünglich schlicht das schwerste, was in der Küche herumlag.

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Niedrige Temperatur über Stunden löst das Kollagen im Bindegewebe in Gelatine auf. Genau das macht den Sud dick, nicht Mehl.

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Merguez kam mit nordafrikanischen Einwanderern nach Frankreich und ist dort heute Standard auf jedem Grill. Ihre rote Farbe kommt von Harissa und Paprika, nicht vom Fleisch.

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Gambas al ajillo werden traditionell in einer Cazuela aus Ton serviert, weil der Ton die Hitze hält und das Öl weiterblubbert, wenn der Teller schon steht.

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Beim Tintenfisch gilt: zwei Minuten oder zwei Stunden. Alles dazwischen ist die Zone, in der er zäh wird — das Kollagen braucht entweder gar keine Zeit oder sehr viel.

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Moules marinière ist in Belgien und Nordfrankreich Nationalgericht. Die leere Muschelschale wird dort traditionell als Zange benutzt, um die nächste herauszuholen.

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Im Baskenland grillt man ganze Fische in klappbaren Gitterkörben über der Glut — die Haut bleibt heil, der Fisch lässt sich in einer Bewegung wenden.

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Brandade stammt aus Nîmes. Stockfisch war Fastenspeise und wurde getrocknet quer durch Europa gehandelt — von Norwegen bis Portugal, lange bevor es Kühlschiffe gab.

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In Lissabon gehören gegrillte Sardinen zu den Junifesten: Man isst sie auf einer Scheibe Brot, die das Fett auffängt, und die Scheibe zuletzt.

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Die Tomate brauchte in Europa fast 200 Jahre, bis sie vom Zierstrauch zum Lebensmittel wurde. Kälte zerstört ihr Aroma — deshalb gehört sie nie in den Kühlschrank.

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Poireaux vinaigrette ist französischer Bistro-Klassiker. Lange geschmorter Lauch entwickelt Süße, weil sich seine Fructane in Zucker aufspalten.

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Braune Butter — beurre noisette — heißt so, weil sie nach Haselnuss riecht, sobald die Milcheiweiße karamellisieren.

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Patatas bravas und Aioli sind zwei getrennte Traditionen: Aioli kommt aus Katalonien und bestand ursprünglich nur aus Knoblauch und Öl, ganz ohne Ei.

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Die Regel der französischen Küche: Salat wird erst mariniert, wenn er auf den Tisch geht. Säure lässt die Blätter innerhalb von Minuten zusammenfallen.

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In Ligurien mariniert man gegrilltes Gemüse warm in Essig und Minze — „a scapece“. Ursprünglich eine Konservierungsmethode für die Tage ohne Kühlung.

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Älter als die Crème brûlée und traditionell zum Josefstag am 19. März gegessen. Sie wird mit Milch und Stärke gebunden, nicht mit Sahne im Ofen.

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Olivenöl statt Butter in Schokoladendesserts ist eine südeuropäische Lösung: In Regionen ohne Milchwirtschaft war Öl das Fett, das zur Verfügung stand.

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Quittenpaste — Membrillo in Spanien, Cotognata in Italien — ist eine der ältesten Konservierungsformen. Das Wort „Marmelade“ stammt vom portugiesischen marmelo: Quitte.

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Offener Wein hieß in Frankreich lange „vin de comptoir“ — Thekenwein. Kleine Karten bedeuten meist, dass jemand die Flaschen selbst probiert hat.

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Rotwein bei Zimmertemperatur meint 16 bis 18 Grad — die Zimmer, um die es ging, waren ungeheizte Steinhäuser. Leichte Rote profitieren von zehn Minuten im Kühlschrank.

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„La hora del vermut“ ist in Spanien ein fester Termin am Sonntagvormittag. Vermut ist aufgespriteter Wein mit Kräutern — der Name kommt vom deutschen Wermut.

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Ostwestfalen hat eine eigene Brautradition, die älter ist als das Reinheitsgebot. Ein sauber gezapftes Glas braucht Zeit — Eile macht die Kohlensäure kaputt.

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Limonade heißt in Frankreich schlicht „citronnade“. Das Wort Limonade wanderte über Italien nach Norden — von limone.

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In Südeuropa steht Wasser selbstverständlich mit auf dem Tisch. Die Karaffe war lange Zeichen dafür, dass ein Gast willkommen ist, nicht nur Kundschaft.

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Espresso heißt nicht „schnell“, sondern „eigens für Sie gemacht“ — auf Bestellung, im Gegensatz zum vorgekochten Kaffee der Zeit um 1900.